Cosa sono i vini del ghiaccio

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Icewine, Eiswein, vin du glace, tanti modi di chiamare il “vino del ghiaccio”, prodotto raro, costoso, pregiato. È un vino dolce che nasce nei paesi più freddi a temperature sottozero, da uve disidratate non già dal calore come i passiti dei paesi caldi, ma dal freddo.

Ciò spiega perché siano Germania, Austria e Canada i paesi produttori più conosciuti. Le uve sono coltivate esposte sud perché durante l’estate devono ricevere tutto il sole per maturare pienamente. Successivamente, anziché essere vendemmiate all’inizio dell’autunno, sono lasciate sulla pianta sino a dicembre o gennaio. Perché si possa parlare di vino del ghiaccio, le uve devono avere subito il gelo, ossia restare sulla pianta a temperature intorno a 8 -10 gradi sottozero; quando queste si sono stabilizzate su tali valori, dopo alcuni giorni si dà inizio alla vendemmia, preferibilmente nelle ore più fredde, ossia di notte o all’alba. La raccolta notturna è la più suggestiva. Durante la notte illuminando il più possibile a giorno le piante, i vignaioli provvedono a raccogliere manualmente i grappoli. La pressatura avviene molto rapidamente in cantina a porte e a finestre aperte in modo da garantire temperature bassissime così da poter eliminare l’acqua divenuta ghiaccio, e ricavare la parte più zuccherina del succo che si è mantenuta liquida: si tratta di gocce di succo concentrato, un vero distillato di dolcezza. Va da sé che le annate in cui le temperature non scendono a tali livelli, non si produce vino de ghiaccio. Più i grappoli sono ghiacciati, maggiormente elevata è la qualità del vino. Volendo valutare la quantità di succo estratto, questo corrisponde a circa un quinto di quello che si ottiene normalmente dalla pigiatura (occorre tener conto che l’uva è costituita per l’80(meglio 85) per cento da acqua). Lasciare l’uva sulle piante per diversi mesi espone il raccolto a vari rischi, a cominciare dagli uccelli che si cibano dei chicchi prima che ghiaccino, per proseguire con le condizioni atmosferiche che potrebbero danneggiare il raccolto: per esempio se il freddo tardasse ad arrivare le uve potrebbero cadere dalla pianta e ammuffire. Dopo la spremitura, comincia la lunga fermentazione del mosto sino all’ottenimento del vino.

I vini del ghiaccio

Il primo vino del ghiaccio fu un eiswein (ossia vino del ghiaccio in tedesco), in quanto fu prodotto per la prima volta in Germania. Correva l’anno 1794 e quell’autunno in Franconia faceva decisamente freddo. I grappoli erano ghiacciati e sembravano inutilizzabili. I vignaioli al colmo della disperazione, piuttosto che rinunciare all’intero raccolto decisero di vendemmiare ugualmente. Nonostante le scarse aspettative, ne ottennero un vino che superava, per bontà, quello vinificato nelle annate più miti. Fu così che da quell’anno venne adottato anche questo metodo di vinificazione. Si trattava però di produzioni casuali e se l’uva non gelava subito, veniva il più delle volte raccolta, anche perché l’eiswein aveva rese bassissime. I vignaioli cominciarono a lavorare in modo sistematico su questo tipo di vino solo più tardi, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento; infatti occorreva utilizzare uve molto mature e ricche di zucchero; pertanto i vitigni destinati a questa produzione furono messi a dimora sui pendii meglio esposti così da favorirne la maturazione. Un altro paese produttore è l’Austria che per tradizione vinifica vini zuccherini e che pertanto ha saputo raggiungere invidiabili livelli qualitativi. A latitudini simili, in Canada, dagli anni settanta si produce icewine di qualità, nella regione meridionale dell’Ontario, quella che confina con gli Stati Uniti ed è famosa per le Cascate del Niagara. Oggi è l’unico paese a poter produrre etichette con la denominazione icewine, così come eiswein è appannaggio di Germana e Austria.

I vitigni

Il vino del ghiaccio si può produrre con diversi vitigni, che variano secondo la zona di produzione. In Germania si utilizzano soprattutto il Riesling renano e il Silvaner, in Austria Gewurztraminer, Pinot bianco e Riesling renano, Scheurebe. In Canada il vitigno principe è il Vidal, ossia un ibrido francese, che è un’uva bianca che comunica un piacevole sentore di ribes; sono però utilizzati anche il Riesling Seyval Blanc e il Cabernet Franc.

Le caratteristiche

Come visto, a definire “vino del ghiaccio” un’etichetta, sono le procedure produttive relative alla vendemmia e alla pressatura delle uve. Infatti non sono prescritti quali debbano essere i vitigni, di quale materiale debbano essere i vasi vinari (acciaio o legno), né la loro capacità (grandi botti, barrique), e neppure sono stabiliti i tempi di fermentazione e di affinamento. Questo per dire che le caratteristiche del vino variano notevolmente in base ai vitigni utilizzati. Se questi sono rossi il vino avrà una tonalità rosata; infatti la lunga permanenza sulla vite permette alla polpa di assimilare parte delle sostanze e dei coloranti della buccia (soprattutto nella fase della pressatura e per successivo breve contatto con il mosto) E ciò nonostante che la vinificazione sia in bianco, che prevede la separazione immediata del succo dalle bucce (nella vinificazione in rosso le bucce macerano con il mosto). Se invece il vitigno è a bacca bianca, i vini ottenuti hanno colore paglierino dorato, con tonalità che cambiano secondo il materiale dei vasi vinari utilizzati e la loro capacità. I profumi variano in base alle caratteristiche del vitigno. Il sapore, pur nelle diversità è dolce, ben equilibrato da una buona vena acida. Sono vini considerati da dessert, da provare con la pasticceria in generale e c’è chi li abbina al cioccolato.

In Italia

I vini del ghiaccio sono prodotti anche in Italia? Sì e da una fase sperimentale si sta cominciando una vera e propria produzione a Chiomonte, nell’Alta Valle Susa. Il progetto è di Maria Luisa Alberico, direttore dell’associazione Donna Sommelier Europa, che in collaborazione con la Comunità Montana Alta Valle Susa (locale) ha dato vita a una fase sperimentale che si è conclusa nel gennaio del 2006 con la raccolta dei grappoli ghiacciati del vitigno locale Avanà. “La scelta dell’Avanà” spiega Maria Luisa Alberico “ha risposto, nella prima vendemmia, all’esigenza di valorizzare un vitigno autoctono locale, pregio accresciuto nella produzione degli ice wines dalla rarità di essere  a bacca rossa”. Ma come si può stabilire se un vino è del ghiaccio, considerato che vi sono anche in Italia episodiche produzioni che si autodefiniscono tali? “Nel nostro caso vogliamo parametrarci al disciplinare internazionale che regola la produzione di questo vino in tutte le sue clausole. Innanzitutto l’uva si può raccogliere dopo 10 giorni in cui la temperatura si è stabilizzata almeno sugli 8-10 gradi sottozero, essendo assolutamente vietato congelare artificialmente le uve”. È prescritto un tempo minimo di fermentazione? “No, anche se si tratta di tempi lunghi, che possono superare due anni e non sono inferiori ad alcuni mesi; per quanto riguarda l’affinamento, produrremo  i rispettivi vini sia in barrique sia in acciaio ”. L’avanà è l’unico vitigno locale che si adatta a questa vinificazione? “Ve ne sono altri autoctoni, qui ambientati da secoli come il Becouet (bequet) e lo Chatus, che stiamo monitorando e che daranno risultati ancor più sorprendenti, unitamente ad altri vitigni locali.

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