La complessa vinificazione di un Icewine

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La raccolta avviene esclusivamente manualmente nelle ore più fredde della giornata, generalmente intorno alle 5/6 del mattino. L’uva è raccolta ghiacciata.

Pressatura

All’arrivo in cantina, l’uva è immediatamente messa nelle presse riservate  per la produzione dell’Icewine dove si provvede ad una  pressatura continua. Più l’uva è gelata, più ci vuole tempo per estrarne il liquido zuccherato. Ma attenzione: una pressione eccessiva  porta alla formazione di un unico blocco di ghiaccio che imprigiona tutta la massa. L’arte del pressurage dei Vini del Ghiaccio è quindi di mantenere un equilibrio costante e ottimale  sulla pressione esercitata dalla pressa accompagnando la sgrondatura. Occorre pressare solo il succo più dolce mentre i grappoli sono ancora congelati (prima pressatura) e terminare quando il succo comincia a essere diluito.

La diluizione è generata parzialmente dal calore della pressa che scioglie il ghiaccio.

La durata della pressatura di piccoli volumi è dunque un fattore importante cui contribuisce, come si è già visto, l’azione del gelo sulle cellule vegetali, della polpa e della buccia. Quando il quantitativo non è elevato, come nel caso della nostra prima sperimentazione da uve Avanà a bacca rossa, la pigiatura avviene in un tradizionale torchio verticale.

Vinificazione in bianco

La vinificazione avviene comunque in bianco, con scarso contatto delle vinacce con il mosto. Se i vitigni sono a bacca bianca, come nella grande maggioranza dei casi, i vini ottenuti avranno colore paglierino dorato, con tonalità che varieranno in base alla capacità e al tipo di materiale dei vasi vinari. Se le uve sono rosse, fattore che rende ancor più rara, la qualità dei icewine, il mosto e il vino ottenuto avranno tonalità rosata: infatti, nella lunga permanenza sulla vite, la polpa dell’acino assimila gradualmente parte delle sostanze e delle coloranti della buccia e , nonostante la vinificazione in bianco, altre ne assimila nella fase della pressatura e del successivo breve contatto con il mosto.

La vinificazione  è quel  significativo processo che coinvolge gli zuccheri, gli acidi, gli estratti dell’acino, ciò che intensifica gli aromi e dona al vino del ghiaccio la sua grande complessità.

La vinificazione esige delle regole particolari. In un ambiente così ricco di zuccheri, i lieviti hanno tendenza a fermentare molto lentamente. Occorre quindi controllare i parametri sfavorevoli come la temperatura troppa bassa, la presenza di batteri o un tenore troppo elevato do SO2. Le rese delle vendemmie ghiacciate sono particolarmente ridotte, normalmente pari ad un quinto di una normale vendemmia, un tre, cinque per cento dal momento che solo poche gocce di succo concentrato vengono estratte dagli acini, un vero distillato di dolcezza. Per fare un esempio, se una vite riesce a produrre il mosto necessario per una bottiglia di vino, una pianta destinata ad Icewine ne fornisce solo un bicchiere.

Il succo ottenuto dalla spremitura delle uve è contraddistinto da particolari aromi, riconducibili ad evoluzioni dei patrimoni aromatici tipici delle varietà impiegate.

Il mosto che si ottiene dalla pressatura, in seguito a lenta fermentazione alcolica, anche per un intero anno a temperatura stabile di circa 15°, porterà all’ottenimento di vini dotati da una buona concentrazione alcolica (11/13° vol) e contemporaneamente ancora molto ricchi in residuo zuccherino anche fino a 200 g/L

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