La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino

La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino
tipicità gastronomica nell’unicità di un territorio

Chissà se i quattro quadri dal titolo “Omaggio alla natura” del pittore Paolo Gaidano, originario di Poirino, e conservati al Cafè Royal di Londra, furono ispirati al paesaggio che l’artista conosceva così bene, le campagne, i profili delle montagne, le case di mattoni che costituivano l’ambiente e i colori della sua terra?
Queste le nostre suggestive immagini raccolte nel corso di un educational tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare lo scorso 24 febbraio in compagnia del sindaco di Poirino Angelita Marocco, dell’Assessore Antonio Curiale e di rappresentanti della cultura locale, per conoscere il luogo di produzione della Tinca gobba dorata. A pochi chilometri da Torino, si affaccia per oltre 400 km quadrati, un’area sub-pianeggiante denominata Pianalto di cui Poirino costituisce il punto di riferimento sia ambientale che storico, unitamente ad altri paesi nell’area tra cui Ceresole d’Alba, Isolabella, Pralormo e che copre un’area che appartiene a ben tre province: Torino, Asti e Cuneo. Si tratta di un rilievo con morfologia argillosa adatta a coltivazioni quali mais, grano e soprattutto ottimi asparagi e che ospita l’antica produzione tipica: l’allevamento della tinca, unico pesce in Italia ad avere il riconoscimento Dop, che rappresenta per tipicità un autentico punto di riferimento dell’economia del territorio. La denominazione è Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino e il disciplinare di produzione ne detta le specificità: tipologia di allevamento, nelle classiche “tampe” ossia grandi invasi scavati nel terreno, in alcuni casi veri e propri laghetti, un tempo probabilmente cave per la fabbricazione di mattoni, considerata la presenza di fornaci e la composizione del suolo, oggi ancora impiegate proprio per la tipica produzione. Il suolo argilloso e la qualità delle acque evitano lo sviluppo di muffe e parassiti sulla pelle del pesce inibendo lo sviluppo di fattori che conferirebbero il caratteristico “gusto di fango” all’animale.
La denominazione è stata concessa nel 2008 ed attualmente solo alcuni produttori ne sono titolari. Ad accompagnarci nel nostro tour giornalistico due giovani imprenditori tenacemente convinti nel rilancio di questa attività, che avrà sempre numeri contenuti, circa 60 quintali annui, ma potrà vantare un percorso produttivo controllato e un risultato gastronomico eccellente, richiamo efficace per un territorio ancora da valorizzare in pieno: Jacopo titolare dell’agriturismo Daij Gepolin, che ha sede nello storico Castello di Corveglia, tra Poirino e Villanova d’Asti, e Giorgia Pallaro dell’omonima azienda agricola.

L’esperienza dell’educational ci ha fatto sperimentare, in una mattinata fredda ma ovattata da un silenzio amico, accanto all’amenità dei luoghi e alle risultanze storiche, come la tenuta Ternavasso, che ancor oggi ospita la tomba del fondatore dell’Arma dei Carabinieri, Giuseppe Alessandro Thaon di Revel, la sosta golosa presso l’agriturismo Fricandò, in piemontese, spezzatino, che ha predisposto la degustazione di autentiche specialità piemontesi e locali; dal patè di tinca, delicatissimo e appetitoso, ai bocconcini di carne cruda, dai peperoni con acciuga ad altre prelibatezze, come l’inusuale agnolotto impanato e fritto e i locali canestrelli di mais bicolori con aggiunta di cacao. L’agriturismo, accogliente e invitante, è condotto dalla famiglia Marocco e si propone anche come centro culturale nel suggestivo contesto.
L’assaggio vero e proprio della tinca gobba dorata è avvenuto presso il ristorante Primavera di Poirino dove con i colleghi, provenienti da diverse regioni, e dall’estero, si è avuto modo di degustare la specialità, pescata per la circostanza fuori stagione e quindi ancor più apprezzata, nelle diverse versioni, commentandone le risultanze organolettiche: in carpione, delicatissimo e per nulla aggressivo, dove le carni elastiche e magre si gustano con fragranza e stimolano l’appetito, al sopraffino risotto cucinato con brodo di tinca, alla proposta della tinca fritta, altra dimensione gustativa estremamente godibile. A conclusione, e sempre per valorizzare la qualità gastronomica del territorio, la chef Anna Fatibene ha proposto pera cotta nel vino ristretto. caramellato e aromatizzato con spezie, di grande intensità ed equilibrio al palato e il classico bunet dall’aroma ricco di cioccolato e nocciola.
Esperienza questa che, anche in questa terza edizione, conferma la validità del format proposto dal Festival del Giornalismo Alimentare.

Maria Luisa Alberico
Donna Sommelier Europa

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Osmothèque di Versailles

Viaggio nella profumeria moderna
con l’Osmothèque di Versailles

Affascinante conferenza- laboratorio organizzata dall’associazione Perfumum lo scorso 17 febbraio a Palazzo Madama con la partecipazione di Bernard Bourgois , storico del profumo, creatore di fragranze e collaboratore della prestigiosa Osmothèque di Versailles. La struttura, fondata 25 anni fa da Jean Kerleo, è depositaria di oltre 4000 fragranze e delle formule originarie dei profumi dall’8oo, si tratta di veri e propri capolavori scomparsi dell’arte profumiera e che solo l’Osmothèque possiede. Duecento profumi sono stati ricostituiti partendo da formule e ingredienti originali, sia naturali che sintetici, e soprattutto sono state recuperate le basi, molto difficili da riprodurre.
Per i partecipanti si è trattato di un vero e proprio viaggio esplorativo nel mondo dei profumi dall’antichità ai nostri giorni. Le resine e i legni odorosi bruciati in onore delle divinità sono la prima tappa di questo immenso percorso sensoriale che procede con la preparazione di unguenti e utilizza, come nel caso del profumo più antico ad oggi conosciuto, l‘egiziano Kyhli, 3000anno a.c. a base di resine, mirra, ginestra, benzoino, lentisco e ginepro. Si è potuto così sperimentare la riproduzione del profumo Reale utilizzato in Roma antica e contenente tra l’altro mirra, cisto, styrox, miele, cardamomo, cannella e zafferano, utilizzato soprattutto come unguento, costosissimo e personalizzabile su richiesta del committente.
L’arte profumiera ottiene un primo riconoscimento nel 1190 con Filippo Augusto di Francia che concede un attestato alla corporazione dei maestri guantai e profumieri. Si perché l’arte della fabbricazione dei guanti incrocia l’arte della profumazione grazie ai prodotti utilizzati, iris, mirto, per coprire l’odore del guanto nelle fasi di lavorazione.
Con le Crociate giungono in Europa aromi esotici, ambra, muschio, acqua di rose, viene importata arancia amara nel sud della Francia. La scoperta da parte degli Arabi della distillazione consente la macerazione in alcol delle sostanze con maggiori possibilità di estrazione e conservazione delle sostanze odorose.
Tutto il Cinquecento conosce un utilizzo diffuso dei cuoi e delle pelli grazie ai fiori odoranti utilizzati nelle concerie e l’arte profumiera di pari passo si perfeziona con il trasferimento di saperi e tradizioni tecniche dalla corte dei Medici alla Francia mentre sostanze quali rosmarino, chiodi di garofano cannella, macerati in aceto, avrebbero costituito una sorta di presunta protezione in caso di epidemie o effluvi perniciosi in una società dove le norme igieniche erano scarse se non assenti.
I sovrani francesi, veri amanti dei profumi, prediligono ciascuno alcune profumazioni: il fiore d’arancio per Luigi XIV, per Luigi XV gli aromi speziati importati dall’Olanda o fabbricati a Venezia: lo zenzero, la noce moscata, il cardamomo..
Dall’Acqua admirabilis, ideata dal piemontese Gian Paolo Feminis, derivano le acque di Colonia, in onore della città in cui il nostro operò, e che conobbero intramontabile fortuna, immancabili ad es. nel servizio di toeletta di Napoleone per cui fu creata l’Eau di Sant’Elena con le piante dell’isola in cui l’ex imperatore fu esiliato e di cui solo recentemente è stata recuperata la formula originale, conservata all’Osmothèque di Versailles.
Dal XIX sec le grandi case di profumi parigini, e tra le più antiche Lupin, Roger e Gallet e Guerlain, si contendono il mercato con fragranze segrete ottenute dalle varie tecniche di estrazione: anticamente la pressione a freddo adatta per gli agrumi, la distillazione a vapore acqueo, l’enflorage, pratica costosa ottenuta con grasso animale in cui si immergono le sostanze odorifere, estrazione con solventi, con CO2 ,e, recente, la distillazione molecolare e frazionata.
Nascono così nel XIX sec le prime molecole di sintesi che arricchiscono la palette a disposizione dei creatori. Il primo profumo di sentesi fu la cumarina presente nella fragranza Fauger Royal di Houbiguet nel 1884.
Si è passati poi al piacere puro dell’olfazione di sensazioni aromatiche di tanti capolavori del ‘900, da La Rose Jaqueminot di Coty del 1904 con rosa, geranio e rhodinol, costituente sia di geranio che di rosa, a Origan del 1905 e Le Chipre del 1917 sempre di Coty, splendida fragranza di forte carattere con cisto, patchouli e muschio che dà avvio ad una vera e propria categoria di essenze.
L’Haute couture si interessa al mondo dei profumi, così dal sarto Paul Poiret, Le fruit defndu, ottenuto tra l’altro con aldeide 14, sensazioni intense ambrate, fiorite e legnose e da Coco Chanel il mitico Chanel n5 del 1921, floreale aldeidato, ancor oggi uno dei profumi più venduti al mondo. Nel ‘900 si sviluppano le società di materie prime che si affiancano alle maisons tradizionali come Balmain con il suo Vent vert ,creato dal naso di Germaine Cellier, prima donna creatrice di profumi, il sorprendente L’air du temp di Nina Ricci o l’Iris gris di Fath, ottenuto con radici, iris, profumo opulento, sensuale, costosissimo, uno dei capolavori conservati in Osmothèque.
Le case di cosmetica si inseriscono a metà del ‘900 affiancandosi alle maisons di Haut couture e nascono così Aromatique Elisir di Clinique nel 1971, Charlie di Revlon nel 1973, mentre più recentemente si creano profumi con sentori gourmands come l’americano Angel di Mugler del 1992 o l’androgino CK One di Kalvin Klein con bergamotto, galaxolide e gelsomino.
Mondo di sensazioni ineffabili, segreto e assolutamente individuale, poiché come ciascuno ha avuto modo di constatare, ad ogni profumo ognuno di noi abbina, sinesteticamente sensazioni visive, tattili, evocative del tutto personali. Ecco perché la profumeria di nicchia sarà la tendenza del futuro, distinguendosi dall’omologazione di prodotti generalizzati e Torino, città che conta il maggior numero in Italia di profumerie di ricerca, secondo le intenzioni dei promotori della Mostra, potrebbe davvero diventare la capitale dell’arte del profumo con il corredo di specializzazioni, master di perfezionamento, collaborazioni ai massimi livelli di professionalità internazionali.

Maria Luisa Alberico

Luisa

 

 

 

 

 

 

Il mondo dei sensi

Il mondo affascinante dei sensi
Realtà, inganni, trasformazioni

La conferenza, organizzata in occasione della Mostra Perfumum ha avuto luogo sabato 17 nella sala conferenze di Palazzo Madama a cura di Lucien Ferrero, maestro profumiere con oltre 45 anni esperienza, coadiuvato da Roberto Drago, fondatore con Roberta Conzato di Perfumum. Si è trattato di un affascinante viaggio alla scoperta delle ultime conquiste della scienza in ordine all’esplorazione dei nostri sensi. L’interesse verso il mondo dei sensi prende slancio dal mondo della profumeria come necessità di elaborare un linguaggio comune e diretto, considerata l’infinita possibilità di sfumature che ogni percezione sensoriale fa emergere in ciascun individuo. Occorre pertanto in questa operazione di orientamento e indagine rivolgersi all’acquisizione delle ultime risultanze scientifiche che investigano il mondo animale e vegetale oltre che l’uomo. Non possiamo più parlare dei classici cinque sensi, poiché il sistema di rilevazione che ogni soggetto vivente adotta per sopravvivere ed evolversi è ben più complesso e articolato.
Sono oggi quindi proposti ben dodici sensi che vanno dai recettori di energia elettromagnetica che consentono la visione alla capacità di orientamento, la magnetoricezione (tipica degli uccelli), dalla meccanoricezione, ossia il tocco, l’udito con le onde sonore, alla propriocezione ossia la capacità di organizzare il proprio spazio in relazione agli altri unitamente all’’equilibriocezione, che consente la corretta postura in equilibrio e in verticalità.
Notevole anche l’interesse della scienza per la chemio ricezione, che coinvolge gusto o odorato e per la nocicezione, la percezione dolorosa . La ricerca scientifica approfondisce in questi anni anche la ricerca su ipnosi, intuizione (un senso vero e proprio o effetto collegato ad altri sensi? ), rabdomanzia.
L’ampliamento del campo di indagine sollecita questioni che attingono al mondo extra fisico e che mettono in gioco spiritualità, senso religioso, modelli di interpretazione della realtà per cui ogni essere vivente, avendo propri sistemi di ricezione, può esplorare solo alcuni spazi di realtà, ossia quelli che sono indispensabili per la propria sopravvivenza. Dunque la realtà è molteplice e non esiste sotto un’unica forma, un’unica frazione di spazio-tempo.
Dall’antichità l’approccio verso i sensi ha guidato il rapporto dell’uomo con la dimensione ultraterrena, così per gli Egizi il corpo va conservato per consentire la riunificazione dei sensi all’anima immortale, dissociatasi dal corpo con la morte; demonizzati o esaltati dalle religioni monoteiste ebraica e cristiana, i sensi soo associati alla ragione e alla rivelazione nell’Islam; punti di partenza per basilari livelli di percezione del reale nel Buddismo che riconosce, accanto alla dimensione corporale, altre modalità di coscienza prima di pervenire ai massimi livelli di compassione e saggezza …
L’interesse per l’esplorazione dei sensi applicato il mondo animale e vegetale propone acquisizioni fondamentali: la lumaca di mare è un essere ibrido, animale e vegetale insieme, nutrendosi sia di vegetali che di fotosintesi; molti animali privi di visione oculare si orientano con la magnetoricezione (i pipistrelli) o con la termoricezione (i serpenti); il germoglio per una pianta rappresenta l’occhio, il frutto maturo ne costituisce l’olfatto, le esperienze dolorose delle piante si trasmettono attraverso le radici agli altri esemplari della foresta.
Un mondo di scoperte in continua evoluzione che ci conduce a comprendere come tutti gli esseri nel mondo da noi abitato, sono in collegamento e interagiscono , anima mundi direbbero gli antichi. E la frontiera dell’intelligenza artificiale, il transumanismo, come sarà affrontato? Viviamo di fatto già in questa fase così delicata di passaggio dall’umano all’iper o transumano e cominciamo a prefigurarci come saremo con lo sviluppo delle applicazioni scientifiche al nostro corpo. Grazie all’ingegneria genetica potremo avere sensi che oggi non ci sono propri, come la possibilità di percepire infra e ultrasuoni, potremo sviluppare la capacità di visione notturna, scoprire il segreto delle longevità dai geni di certe radici che datano 18.000 anni. Il sogno della ricerca dell’immortalità è sempre più ravvicinato, inquietante ma fascinoso. All’umanità occorre più che mai un senso fondamentale: quello della misura.

Maria Luisa Alberico