Le uve per la sperimentazione

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Il complesso panorama varietale delle Valle di Susa e la conoscenza delle caratteristiche delle uve da vitigni tradizionali maturata nel corso degli anni, ha permesso di individuare una serie di vitigni che per le loro caratteristiche di tipicità (Avanà) e/o tecnologiche (Becuét, Chatus e Neretta Cuneese), potevano essere adatte alla sperimentazione in questione.

La lunga sovramaturazione che le uve devono subire per l’ottenimento dei vini del ghiaccio, infatti, presuppone che tali varietà possano reggere a lungo sulla pianta senza che dal cercine si formi il setto di abscissione; tale processo è di per sé naturale ma alquanto deprecabile per il fine che si è prefissati. Tale caratteristica è evidentemente dettata da fattori varietali e pertanto variabile da cultivar a cultivar. Inoltre le uve devono resistere bene ad eventuali attacchi tardivi di muffa grigia e marciume acido che ne causerebbero una repentina e irrimediabile marcescenza. La resistenza a questi fattori biotici è dettata altresì dalla sanità iniziale delle uve, garantita da una corretta gestione agronomica, e da fattori fisici come lo spessore della buccia che se sufficientemente elevato può produrre una sorta di “effetto barriera” alla penetrazione di tali patogeni.

Da tali considerazioni si evince che le scelte varietali dei vigneti e dei vitigni sono alla base della buona riuscita del progetto “Vino del Ghiaccio” al fine di ottenere il prezioso mosto: essa è stata effettuata pertanto considerando le diverse attitudini agronomiche ed enologiche delle tre varietà più rappresentative in Alta valle. In particolare il vitigno Avanà, pur avendo caratteristiche fisiologiche e strutturali poco adatte a questa tipologia di trattamento enologico, è il più rappresentativo della valle, pertanto si è ritenuto opportuno riverificare  la possibilità di ottenere Ice Wine anche da tale vitigno.

Si sono scelti vigneti con ottima esposizione sud che avessero le caratteristiche ampelografiche e agronomiche adatte alla sperimentazione. Questi impianti sono stati scelti in base alla loro composizione varietale prevalente, anche se all’interno di tali impianti coesistono altre varietà ma in misura non rilevante (Barbera, Neretta Cuneese, Dolcetto)

L’International Icewines Festival 2007

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La vendemmia 2007 del San Sebastiano, vino del ghiaccio di Chiomonte, ha coinciso con l’apertura dell’International Icewines Festival organizzato da Donna Sommelier Europa con la partecipazione di produttori e giornalisti provenienti da Canada e Austria e conclusosi  con il convegno “La Montagna e i suoi frutti”

Nel corso del convegno è stato lanciato l’International Icewine Academy, centro studi di Donna Sommelier che ha esordito a Vinitaly con la firma della pergamena di costituzione alla presenza di autorità piemontesi e delegati stranieri.

L’International Icewine Academy si propone lo studio, il confronto tra produzioni e l’adesione della produzione nazionale al disciplinare internazionale adottato da Canada, Germania e Austria.

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Eigo Vitto, la prima grappa da vino del ghiaccio in Italia

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Dalla vendemmia 2006 del san Sebastiano vino del ghiaccio , nasce, su progetto di Donna Sommelier, Eigo Vitto la prima grappa da “Vino del ghiaccio” in Piemonte e tra i limitatissimi esempi internazionali. “Eigo vitto”  in dialetto locale (lingua d’Oc) significa “acqua di vita”.

Secondo le nostre ricerche, solo due aziende canadesi, Kitling Ridge Estate e Magnotta Wine corporation, producono grappa da vinacce di ice wine. In Italia ricordiamo l’esperienza della Cave di Morgex.

La distillazione è avvenuta artigianalmente in alambicco discontinuo dalle vinacce di Avanà, Bequet. Chatus e altre varietà locali che hanno contribuito alla produzione del San Sebastiano 2007, sono stati ricavati circa 33 lt di distillato a 75°. La grappa è stata quindi portata alla gradazione di 42° con aggiunta di acqua deionizzata ed ha subito una piccola aggiunta di zucchero, quindi è stata refrigerata a meno 18°  e filtrata. Sono stati ottenute così 200 raffinate bottiglie da 200 cl.

L’anno successivo, 2007, dalle vinacce di Avanà, Becouet, Chatus e Neretta Cuneese, attraverso la distillazione realizzata presso l’impianto della distilleria Vieux Moulin di Elena Borra (Motta di Costigliole AT), si sono ottenute circa 500 bottiglie da 200 ml di grappa a gradazione di 42 gradi, refrigerata e filtrata